Piima mehaaniline töötlemine

Homogeniseerimise režiimid

Erinevate toodete tehnoloogilises protsessis kasutatakse erinevaid homogeniseerimisrežiime.

 

Homogeniseerimisrõhk valitakse vastavalt toote rasvasisaldusele: mida madalam on toote rasvasisaldus, seda kõrgemaid homogeniseerimisrõhkusid kasutatakse (kõrgsurvehomogeniseerimisel  10—30 MPa, madalsurvehomogeniseerimisel 0,5—3 MPa).

 

Oluline on, et protsess toimuks temperatuuril üle 30 °C, kui piimarasv on vedelas olekus. Optimaalne homogeniseerimistemperatuur on 60—70 °C. Homogeniseerimise ajal mehaaniline energia muundub soojusenergiaks, mille tulemusena toote temperatuur tõuseb pisut. Kui tehnoloogilistel põhjustel kasutatakse kõrgeid kuumtöötlemise temperatuure, toimub homogeniseerimine pärast kuumtöötlemist, kuna homogeniseerimise tulemusena valkude stabiilsus väheneb ja moodustuvad rasva-valgu aglomeraadid, mis hiljem põhjustavad tootes ebasoovitava sademe või helveste teket.

 

Mida madalam on toote rasvasisaldus ja kõrgemad temperatuur ja rõhk, seda parem on homogeniseerimisefekt. Selleks, et vähendada rasvakuulikeste sekundaarset liitumist, on soovitav kasutada kaheastmelisi homogenisaatoreid, kus toode läbib kaks järjestikku paigaldatud homogeniseerimissõlme.

 

 

Kumma toote puhul peab homogeniseerimisrõhk olema kõrgem: 10% kohvikoore või 20% hapukoore homogeniseerimisel?

 

Soovitav rasvakuulikese suurus pärast homogeniseerimist sõltub piima kasutusalast. Kui rasvakuulikese suurus on vahemikus 1,0—1,5 mm,  ei esine joogipiimas koore pinnalekerkimist mõne päeva jooksul. UHT-piima ja teiste pikema säilivusajaga toodete puhul on sobiv suurus 0,2—0,7 mm.

                                                                                                                     << Eelmine // Järgmine>>