Piima mehaaniline töötlemine

Protsess

Tavaliselt toimub homogeniseerimine klapphomogenisaatorites (joonis 12), kuid (vähe levinud) alternatiivideks on klarifiksaatori (eriotstarbeline separaator), pumpade või ultraheli (20—30 kHz) kasutamine.

 

 

 

 

 

 

Joonis 12. Kõrgsurve homogenisaator (10)

 

 

 

Olemuselt on homogenisaatorid kõrgsurve pumbad.

Vaata videolõigust 2, kuidas ühtlase tootevoolu tagamiseks homogeniseerimissõlmes töötavad paralleelselt kolm silindrite-kolbide süsteemi!

 

Homogeniseerimine klapphomogenisaatoris toimub vedeliku surumisel väga kõrge rõhu all läbi väga kitsa pilu, mille läbimõõt on pisut suurem kui rasvakuulikese läbimõõt. Piima vooluga liigub rasvakuulike algkiirusel klapisadula kanalis.

 

Klapi ja sadula vahelisse pilusse jõudes kasvab voolu kiirus järsult. Kitsas pilus tekib väga suur kiirus, mille tagajärjeks on voolu suur turbulentsus ja kavitatsioon. Seejuures venib rasvakuulike plasmavoolus pikaks (osa kuulikesest jääb väiksema kiiruse tsooni voolu seinaäärses osas) ning pindpinevusjõudude mõjul pihustub väikesteks piiskadeks.

 

Seega toimub rasvakuulikeste pihustumine rõhu ja voolukiiruse erinevuse, temperatuuri, voolu mudeli ja homogenisaatori klapipilu kuju koosmõju tulemusena.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Joonis 13. Toote liikumine homogeniseerimissõlmes (11)

 

 

Kui rasvakuulikeste arv homogeniseerimise tulemusena suureneb umbes 1000 korda, siis rasvakuulikeste üldpind suureneb 8—10 korda.

Pinna suurenemine väldib rasva eraldumist pinnale. Rasvakuulikese kile puruneb homogeniseerimise ajal. Protsessi toimumise kiirus ja suur pindpinevus osakeste ja veefaasi vahel kutsub esile uue kile tekke väiksemate rasvakuulikeste ümber. See hoiab ära vaba rasva ülemineku veefaasi hulka. Et esialgsest pinnamembraani  materjalist ei piisa uute rasvakuulikeste katmiseks, kaasatakse kaseiini mitsellid ja seerumivalgud uute membraanide koostisesse. Kaseiini mitselli deformeerumisel homogeniseerimise käigus on teinegi mõju: kalgendamisel saadakse pehmem kalgend. Seda tuleb silmas pidada juustu tootmisel homogeniseeritud piimast.

<< Eelmine // Järgmine >>