Piima mehaaniline töötlemine

Homogeniseerimise eelised ja puudused

Piimatööstuses on homogeniseerimise peamine eesmärk rasvakuulikeste peenestamine ühtlase suurusega 0,5—1,0 mm osakesteks, millega kaasneb nii soovitavaid kui ka ebasoovitavaid muudatusi.

 

Eelisteks on:

  • rasvakuulikeste üldpinna suurendamine. See hoiab ära rasva pinnalekerkimise;
  • maitse ja tekstuuri parandamine;
  • viskoossuse kasv, kuna rasvakuulikeste pinnale adsorbeeruvad valgukomponendid (vt joonis 11);
  •  valmistoote omastatavuse parandamine.

 

Puudusteks on:

  • vastuvõtlikkuse suurenemine mikroobide poolt produtseeritud lipaasile, mis põhjustab lipolüütilisi muudatusi. Lipaasi toimel rasvale suureneb teatud määral piima või koore happesus;
  • valgustundlikkuse suurenemine, tagajärjeks võivad olla maitsevead (rääsunud, kibekas, seebine, oksüdeerunud maitse);
  • suureneb pind, mis võib potentsiaalselt saastuda mikroobidega;
  • väheneb valgu termiline stabiilsus (seepärast peaks kõrgkuumutatud toodete valmistamisel homogeniseerimine toimuma pärast UHT-töötlust).

 

Joonis 11. Homogeniseeritud piimarasvakuulikese pinnal napib algset rasvakuulikese kilematerjali, seda kompenseerivad vadakuvalgud, adsorbeerunud kaseiinimitselli fragmendid ning kaseiinimitsellid (9)

Kas homogeniseerimisega kaasnevad muudatused valguosakeste suuruses võivad olla allergia põhjustajaks? Otsi vastust Michalski 2006.a. artiklist!

<< Eelmine // Järgmine >>