Piima mehaaniline töötlemine

Piima homogeniseerimine

Homogeniseerimine on rasvakuulikeste pihustamise (dispergeerimise) protsess.

Üks milliliiter piima sisaldab umbes 2—4 miljardit rasvakuulikest, mille läbimõõt varieerub vahemikus 0,5—18 mm, keskmiselt on see 2—4 mm. 

 

Jahutatud piimas adsorbeeruvad rasvakuulikeste pinnale vadakuvalgud, mis kutsub esile rasvakuulikeste liitumise. Liitunud rasvakuulikeste pinnalekerkimise kiirus on märksa suurem kui väikestel rasvakuulikestel (vt joonis 9).

 

 

Joonis 9. Rasvakuulikeste suurus ja jaotus homogeniseeritud ja homogeniseerimata piimas (8)

 

Juba mõnetunnise seismise järel tekib piima pinnale märgatav koorekiht. Selle nähtuse ennetamiseks tuleb piim homogeniseerida. Piimatööstuses kasutatakse homogeniseerimist tehnoloogilise protsessi ühe osana väga erinevate toodete valmistamisel: joogipiima ja hapupiimajookide tehnoloogias, hapukoore, jäätise, piimakonservide ning teatud juustuliikide tootmisel.

 

  • Joogipiima tootmisel ennetatakse homogeniseerimisega rasva pinnale kerkimist, paranevad toote maitseomadused.
  • Kohvikoore ja kondenseeritud piima tehnoloogias ennetatakse samuti rasva pinnale kerkimist, kuid parendatakse ka koore “valgendavat” toimet kohvis.
  • Pehmete ja poolpehmete juustude segupiima homogeniseerimise tulemusena väheneb vadaku rasvasisaldus, rasvafaas jaguneb juustu massis ühtlaselt ja väheneb juustu “higistamine”.
  • Sinihallitusjuustude valmistamisel toetatakse homogeniseerimisega  rasva bioloogilist lagundamist.
  • Tänu homogeniseerimisele paranevad hapupiimatoodete maitse ja konsistents, sest saadakse stabiilsem geel ja sünerees väheneb.
  • Maitsestatud piimajookide valmistamisel saavutatakse rasva ja lisandite ühtlasem jaotumine massis ning jäätisesegu homogeniseerimise tulemusena  väheneb mikrovõitera teke friiserdamise ajal.

Kuhu kadusid 80ndate lõpul 'rasvakorgid' piimapudelikaeladest?

 

Joonisel 10 on näha piima koostiskomponendid homogeniseeritud piimas (Michalski jt, 2006): lipiididest koosnevad piisad; väikesed homogeniseerimisest mõjutamata jäänud piisad, uued lipoproteiinsed kompleksid, mis on osaliselt moodustunud lipiidide piisakestest; purunenud piimarasvakuulikese kilede fragmendid.

 

 

Joonis 10. Piima koostisosad homogeniseeritud piimas (9)

 

 

                                                                                                        << Eelmine // Järgmine >>