Piima mehaaniline töötlemine

Piima baktofuugimine

Baktofuugimine on separeerimise eriliik, piimast mikroorganismide ja spooride eemaldamise protsess spetsiaalse tsentrifuugi (baktofuugi) abil. Baktofuugimist kasutatakse piima ühe töötlemisoperatsioonina juustu, piimapulbri ja lastetoitude valmistamisel. Baktofuugimine täiendab termiseerimist, pastöriseerimist ja separeerimist.

 

Kuumtöötlemisel eemaldatakse piimast mikroorganismide aktiivsed (vegetatiivsed) vormid sellisel määral, et piim vastab hügieeninõuetele ja tehnoloogilistele vajadustele. Pastöriseerimisel säilivad termoresistentsed spoorid, millest soodsates tingimustes moodustuvad uued vegetatiivsed bakterirakud

 

Tagajärjeks on juustude ja pika säilivusajaga toodete kvaliteedivead proteolüüsi, lipolüüsi ja gaaside moodustumise tõttu (vt joonis 17).

 

Kontsentreeritud rakuplasma tõttu on spoore moodustavate rakkude ja spooride tihedus suurem kui piima tihedus, seepärast on võimalik piimast baktereid ja spoore eemaldada separeerimise teel.

 

Baktofuugimisel ühefaasilises baktofuugis kontsentreeritakse eraldatud mikroorganismid trumli perifeeriasse kõntsaruumi, kust bakterikontsentraat koos piimaga (baktofugaat) teatud intervallide järel düüside kaudu eemaldatakse. Bakteritest ja spooridest puhastatud piim või lõss eemaldatakse väljundsüsteemi kaudu.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Joonis 17. Clostridium tyrobutyricumi põhjustatud juustu hiline paisumine (15) 

 

 

 

 

 

Kahefaasilise baktofuugi puhul eemaldatakse väljundsüsteemist pideva protsessina bakterite kontsentraat (baktofugaat) ja puhastatud faas (piim, lõss või vadak). Kahefaasilises baktofuugis on tekkiva baktofugaadi kogus umbes 3% ja ühefaasilises 0,15% puhastatava vedeliku mahust. Baktofugaadi kuivainesisaldus on piima kuivainesisaldusest suurem, sest koos bakterite ja spooridega eemaldatakse ka suuremaid kaseiinimitselle.

 

Optimaalne baktofuugimise temperatuur on 55—60 °C, kõrgematel temperatuuridel suureneb valgu osamass baktofugaadis.

                                                                                                                    << Eelmine // Järgmine >>